Kötschach/Mauthen

Nassfeld - Pressegger See | Lesachtal | Weissensee

Alles in bester Butter

„Slow Food“ beim Wort genommen: Auf der Bischofalm hoch über Kötschach-Mauthen werden seit 100 Jahren Almbutter und Gailtaler Almkäse produziert. An ausgewählten Terminen können Gäste die Alm erwandern und mithelfen. Sie erfahren, wie die Rohmilch verarbeitet wird. Und dass man Hingabe schmecken kann.

Ahh, diese Luft! Und dieses Grün! Nach dem Aussteigen aus dem Kleinbus, der uns der Bischofalm hoch über Kötschach-Mauthen schon ein gutes Stück näher gebracht hat, wird erst mal tief durchgeatmet. Der Wald, in dem unsere Wanderung zur Hütte startet, tropft noch vom Regen der letzten Nacht. Der Nebel hängt tief und die schöne Fernsicht lässt noch auf sich warten. Aber die Frische hier auf rund 1.200 Meter Seehöhe ist ein Genuss nach der Sommerhitze der letzten Tage.

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Langsam setzt sich unsere Gruppe in Bewegung. Wanderstöcke klappern, leise Gespräche, viel Schauen und Lauschen rundum. Die Stille der Alm wird nur durchbrochen von fernem Kuhglockengebimmel und hie und da dem Glucksen eines Bächleins. Nach ein paar Kehren auf der Forststraße lichtet sich der Wald. Und schon taucht das kleine Almhaus aus dem Nebel auf, wo wir an diesem Almtag einen Stopp einlegen werden. Um zu erfahren, was Fauna und Flora in dieser Höhe uns Menschen schenken kann.
„Wir sagen dazu Waschkuchlwetter“
grinst Josef Warmuth, der Besitzer der Bischofalm, bei der Begrüßung. Als Landwirt kann er gar nicht anders, als das Wetter zu nehmen, wie’s nun mal ist. Für seine Arbeit hier auf der Alm ist Sonne oder Regen wenig ausschlaggebend. Die findet nämlich – sobald die 30 Milchkühe, die den Sommer auf der Alm verbringen, gemolken sind – vorwiegend im Inneren der Hütte statt.

11 Liter Milch ist 1 Kilo Käse

Seit über 100 Jahren ist die Alm in Familienbesitz. Und von Beginn an wurde sie als Käserei genutzt. Auch heute noch. Täglich produzieren die Warmuths während des Sommers - gemeinsam mit zwei Sennerinnen - drei große Laibe der geschützten Marke „Gailtaler Almkäse g.U.“ aus der Milch ihrer Almkühe. Pro Kilo Käse müssen elf Liter Milch verarbeitet werden. Das braucht Kraft, Geduld - und wohl auch tiefste Überzeugung vom Produkt.
© Johanna Wohlfahrt / Hier wird gekäst, unverkennbar: Der frische Käse wird in Leinentücher geschlagen und in Rundformen zu Laiben gepresst.
Und somit sind die goldgelben Laibe „Gailtaler Almkäse“ von der Bischofalm ein Paradebeispiel für „Slow Food“, dem sich die ganze Region des Oberen Gailtales verschrieben hat: Als erste „Slow Food Travel-Destination“ der Welt.
 

Probieren geht über gustieren

„Das hier sind Lebensmittel, keine Nahrungsmittel“
betont Josef Warmuth. Damit auch wir Besucher ein Gespür dafür bekommen, wie sich handgefertigte Erzeugnisse von Supermarkt-Industrieprodukten unterscheiden, dürfen wir selbst Hand anlegen. Nicht beim Käse, das wäre zu langwierig. Aber beim Almbutter machen. Josef Warmuth hat dafür schon einen Kübel sauren Rahm vorbereitet, den er ins Butterfass schüttet. Dann wird geduldig gerührt, bis der Rahm sich zu großen Klumpen vereint. Die Flüssigkeit, die dabei im Fass übrig bleibt, wird sorgsam aufgefangen – und uns als vollmundiger Durstlöscher gereicht. Echte Buttermilch! Als Konsument von Supermarkt-Buttermilch erkennt man sie kaum wieder. Sie schmeckt anders, wässriger - hat aber geschmacklich viel mehr Intensität und Charakter.

Berge wie frisch gewaschen

Draußen vor der Hütte blinzelt allmählich die Sonne durch und gibt den atemberaubenden Blick frei auf die kalkfelsige Gipfelwelt der Karnischen Alpen und die ausgedehnten Waldflächen an den darunterliegenden Berghängen. Die Berge stehen da wie frisch gewaschen, ihre intensiven Grün- und Grauschattierungen strahlen mit den größer werdenden Flecken des Himmelblaus um die Wette. Dann geht’s wieder ans Arbeiten. Aus den Butterklumpen werden kleine Knödel geformt und in Wasser gelegt. Die können wir dann in große Buttermodeln zu etwa ein Viertel Kilo pressen oder in kleine Holzmodeln, um Einzelportionen Butter zu fertigen. Das gelingt uns Anfängern teils besser, teils schlechter. Macht nix, nur Übung würde den Meister machen.
Verkosten dürfen wir natürlich trotzdem. Für die Jause rücken wir eng zusammen um den Tisch in der gemütlichen Hütten-Stube. Unsere selbstgemachte Almbutter steht auf dem Tisch, genauso wie reiferer und jüngerer Gailtaler Almkäse, Bauernbrot und ein Jausenbrettl voll köstlichem „Almschotten“ – eine Art geräuchterter Ricotta-Käse, der aus der Molke gemacht wird, die beim Käsen anfällt. Verschwendet wird hier nämlich nichts. Auch das gehört zum Ehrenkodex auf der Bischofalm.
© Johanna Wohlfahrt / Ein reicht gedeckter Tisch mit Gailtaler Almkäse, Almschotten sowie Almbutter: Mit frischem Bauernbrot ein Gedicht!

Andächtige Stille am Tisch

Das eigentlich schlichte Mahl hat letztlich nicht nur geschmeckt, sondern gemundet. So voll, so unverfälscht im Geschmack, da hat wohl der eine oder andere Städtergaumen leise in sich hineinjubiliert. Denn rund um den Tisch war’s mit einem Schlag ganz still, beinahe andächtig.

Draußen sind die letzten Nebelreste verschwunden, der Himmel ist blitzblau. Frisch gestärkt und wortwörtlich genährt brechen wir auf, um weiterzuwandern. Nach oben, zu den mit inhaltsvollen Almkräutern und Blumen übersäten Kuhweiden. Den Kühen danke sagen!
Bilder und Texte: Johanna Wohlfahrt / 08.08.2017
© Johanna Wohlfahrt

Buttermachen auf der Bischofalm

Nächster Termin: 11. August 2017, 9 bis 12 Uhr

Kosten: 50 Euro pro Person inklusive Transfer ab Kötschach-Mauthen

Infos und Buchung (auch zu anderen Slow-Food-Erlebnissen):
Tel. +43 42 82 3131 0 bzw. www.slowfood.travel
 

Autorenvorstellung: Johanna Wohlfahrt

Ich bin als freie Journalistin tätig ... weil ... mich das (Be)-Schreiben seit 20 Jahren nicht mehr loslässt. Meine Freizeit verbringe ich viel mit lesen, kochen, Sport und natürlich mit meinem knapp 8-jährigen Sohn.

 

Das besondere an der Kärntner Natur ist für mich ihr Facettenreichtum und an schönen Tagen ihre Farbenpracht. Mein Lieblingsplatz in der Natur ist ein Wanderweg mit freiem Blick auf einen Kärntner See. Davon gibt’s ja einige im Land. Mein Lieblingslingsgericht aus der Kärntner Küche sind Kärntner Faustnudeln von meiner Mama ... weil ... eh klar: Geschmack der Kindheit.

 

Lieblingszitat: The best is yet to come.

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